Le cycle de vie d’une banane est coloré : il commence par un vert foncé, passe à un jaune délicieux et se termine (si on ne l’a pas mangée au préalable) par un brun peu attrayant. Mais qu’est-ce qui cause ce changement de couleur, et qu’est-ce qui fait qu’une banane passe du vert au noir ? Il s’avère que les bananes sont un peu trop gazeuses pour leur propre bien.

Pourquoi les bananes deviennent brunes quand elles mûrissent ?

Les bananes, comme la plupart des fruits, produisent et réagissent avec une hormone en suspension dans l’air appelée éthylène qui aide à signaler le processus de maturation. Un fruit qui n’est pas mûr est dur, plus acide que sucré et a probablement une teinte verdâtre en raison de la présence de chlorophylle, une molécule présente dans les plantes qui est importante pour la photosynthèse. Lorsqu’un fruit entre en contact avec de l’éthylène gazeux, les acides contenus dans le fruit commencent à se décomposer, il devient plus mou et les pigments verts de chlorophylle sont brisés et remplacés – dans le cas des bananes, par une teinte jaune. La perte du goût acide et le durcissement de l’intérieur signifient un fruit plus sucré, plus savoureux et plus musclé – parfait pour manger !

Cependant, contrairement à la plupart des fruits, qui ne produisent qu’une infime quantité d’éthylène à mesure qu’ils mûrissent, les bananes en produisent une grande quantité. Alors qu’une banane au début du processus de maturation peut devenir plus sucrée et jaunir, elle finira par surmûrir en produisant trop de son propre éthylène. De grandes quantités d’éthylène provoquent la décomposition des pigments jaunes des bananes en taches brunes caractéristiques dans un processus appelé brunissement enzymatique. Ce processus de brunissement naturel est également observé lorsque les fruits sont meurtris. Une banane endommagée ou meurtrie produira une quantité encore plus élevée d’éthylène, mûrissant (et brunissant) plus rapidement que si elle n’était pas endommagée. Il semble que ta grand-mère avait raison – une banane verte placée dans un sac de papier brun mûrira plus vite à cause de tout l’éthylène qui s’y trouve piégé. Mais si le fruit est soumis à sa propre prison gazeuse trop longtemps, il va mûrir tout seul jusqu’à pourrir.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here